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油炸食品真空包裝的保存特性

發(fā)布日期:2018-05-14
  1、真空油炸食品的吸濕性
 
  松脆的食感是真空油炸食品的特點(diǎn),要保持油炸食品的松脆性,其水分含量應(yīng)控制在5%以?xún)?nèi),因此貯存時(shí)的吸濕(防潮)問(wèn)題應(yīng)認(rèn)真考慮。真空油炸食品吸濕性強(qiáng)主要是真空油炸具有膨化使用,其產(chǎn)品組織呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu),因而吸濕性強(qiáng),不同的真空油炸食品其吸濕能力不同。農(nóng)產(chǎn)品的真空油炸食品的吸濕性強(qiáng)于肉食水產(chǎn)品的真空油炸食品。
 
  總之,真空油炸食品要保持其松脆性和保證有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,應(yīng)進(jìn)行真空充氮防潮包裝。該包裝可根據(jù)所包裝的不同品種,選擇充氮純度,直接抽真空充氮,為所包裝物品造成缺氧小環(huán)境,使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生,能保持被存物品的干燥,防止受潮而產(chǎn)生霉變。
 
  2、保藏期間油脂的氧化
 
  真空油炸食品具有多孔結(jié)構(gòu),在孔隙的表面吸附了一層油脂,這一層油脂并不能通過(guò)離心脫油的方法所除支,因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產(chǎn)品的貯存過(guò)程中,如果油脂和氧接觸則要發(fā)生油脂的氧化反應(yīng),油脂的氧化程度用過(guò)氧化物價(jià)來(lái)衡量。
 
  食品衛(wèi)生法中對(duì)產(chǎn)品的過(guò)氧化物價(jià)有較嚴(yán)格的規(guī)定,產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)不能超過(guò)這些標(biāo)準(zhǔn)。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過(guò)氧化物價(jià)的促進(jìn)因子,下面就這幾個(gè)主要因子的影響進(jìn)行討論。
 
  3、貯存溫度
 
  油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快,溫度每升高10℃,氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包裝時(shí),溫度對(duì)食品的保質(zhì)期的影響將顯著減少,在常溫下產(chǎn)品貯存12個(gè)月,而50℃時(shí)貯存2個(gè)月產(chǎn)品過(guò)氧化物價(jià)就超標(biāo)了。
 
  4、氧化的濃度
 
  日本做的氧氣濃度對(duì)真空油炸食品的過(guò)氧化物價(jià)影響的試驗(yàn)結(jié)果表明,氧氣濃度越高,氧化反應(yīng)速度越快,過(guò)氧化物價(jià)上升得也越快。要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到半年,氧氣濃度應(yīng)低于2%;要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到一年,氧化的濃度應(yīng)低于1%。
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