貯藏保鮮包裝應(yīng)用
熱成型包裝材料主要采用的工藝是流延加工和向下擠出水冷加工，流延加工工藝較為成熟，但冷卻效率低、外觀呈現(xiàn)條紋狀、成品率較低；而向下擠出水冷加工工藝具有拉伸強(qiáng)度高、生產(chǎn)效率高、薄膜柔軟透明易成型的優(yōu)點(diǎn)，是近年來發(fā)展較快的高新技術(shù)，也將是今后生產(chǎn)發(fā)展的主流技術(shù)。
薄膜熱成型是利用上述工藝制成的薄膜經(jīng)加熱可再次軟化的性能，借助薄膜兩面壓差或單面機(jī)械壓力的作用，采用適當(dāng)?shù)哪＞呤贡∧こ尚蜑樗蟮男螤钪b容器。熱成型包裝具有以下優(yōu)點(diǎn)：成型性能優(yōu)異，透明度高，流通中安全衛(wèi)生，自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)能力比手工包裝提高幾十倍。
真空貼體包裝
真空貼體包裝是一種新穎的商品包裝技術(shù)，在國(guó)際食品包裝行業(yè)廣泛應(yīng)用，主要用于新鮮肉類、魚類、水產(chǎn)品、熟肉制品、腌臘制品、切片香腸以及壽司的包裝，這些食品經(jīng)貼體包裝后不僅展示性好，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，食用方便。
真空貼體包裝主要由襯底托盤和塑料蓋膜組成。貼體包裝的工藝過程為：將被包產(chǎn)品置于托盤內(nèi)，使覆蓋產(chǎn)品的特制貼體塑料蓋膜在加熱和抽真空作用下緊貼產(chǎn)品表面，并與襯底托盤封合。真空貼體包裝的襯底托盤要求具有拉伸性能好、阻隔性佳、強(qiáng)度高、耐壓力強(qiáng)等特性，結(jié)構(gòu)一般為高阻隔的PVC或PET復(fù)合片材，如PVC/PE/EVOH/PE、VMPET/PE/EVOH/PE等；貼體塑料蓋膜一般為加熱到粘流態(tài)的多層高阻隔共擠材料，內(nèi)層為熱粘性好、彈性佳的Surlyn與EVA樹脂。與拉伸成型包裝不同，真空貼體包裝無需任何模具，對(duì)不同大小、不同形狀的產(chǎn)品通過特制透明貼體蓋膜即可實(shí)現(xiàn)緊貼食品、密封包裝的效果，具有方便、經(jīng)濟(jì)、高效等優(yōu)點(diǎn)。
氣調(diào)保鮮包裝
氣調(diào)保鮮是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實(shí)際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內(nèi)，從而起到抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)保鮮期的目的，從而延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。CO2主要抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是在細(xì)菌繁殖的初期，在低溫和20％～30％濃度時(shí)抑菌效果最佳；N2主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長(zhǎng)；O2主要氧合肌紅蛋白，使肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。
冷鮮肉氣調(diào)包裝后能否在一定的時(shí)間內(nèi)保持初始的氣調(diào)氛圍，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇，因此包材的選用也是很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，以下是選用包材應(yīng)注意的問題：
1) 根據(jù)冷鮮肉的保鮮要求，要求采用透氣性低或阻隔性較高的薄膜和包裝盒。從而減少包裝內(nèi)氣體通過薄膜與大氣中的氣體置換；
2) 蓋膜應(yīng)具備防霧性和高透光率，如果不具防霧性和高透光率的封蓋膜會(huì)破壞產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。
阻氧包裝袋一般儲(chǔ)藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。
抗菌氣體的生成速率和滲透速率關(guān)系。對(duì)于另一部分釋放型抗菌包裝，則是采用將氣體發(fā)生劑封裝在獨(dú)立小袋中，再將其置入食品包裝中從而制成抗菌包裝，通過氣體發(fā)生劑自行揮發(fā)或與水蒸氣反應(yīng)緩慢釋放出抗菌氣體，實(shí)現(xiàn)殺菌目的。這一過程中，抗菌氣體以恰當(dāng)?shù)乃俣?ldquo;緩慢釋放”是決定抗菌效果持續(xù)性的關(guān)鍵點(diǎn)，其根源在于水蒸氣滲入抗菌劑包裝材料的速率以及該氣體滲透出抗菌劑包裝材料的速率。以乙醇?xì)怏w為例，筆者利用蘭光包裝安全中心的OR2/410有機(jī)氣體透過率測(cè)試系統(tǒng)和W3/060水蒸氣透過率測(cè)試系統(tǒng)對(duì)PC、AL、PET、PE四種材料測(cè)試了乙醇?xì)怏w和水蒸氣的透過率。
納米復(fù)合材料提高肉制品的貯藏性能
納米復(fù)合材料一般由多聚物作為基體，通過包埋另一種具有抑菌或其他特性的物質(zhì)制得的納米級(jí)復(fù)合物，或?qū)⒒w和其他材料混合后用靜電紡絲技術(shù)直接制備成納米復(fù)合纖維膜。納米復(fù)合材料能提高包裝膜的功能性，延長(zhǎng)肉制品貨架期，提高肉品貯藏性能。納米復(fù)合材料的制備常用的聚合物基體為殼聚糖、纖維素、卡拉膠等天然高聚物，以及聚乳酸，聚乙烯醇等，而填充或混合物多為具有殺菌抑菌作用和抗氧化性的香精油、酚類物質(zhì)等。
HU將肉桂精油搭載在殼聚糖納米粒制得肉桂精油殼聚糖納米復(fù)合物，并涂布在新鮮豬肉表面形成抗菌保鮮膜，在冷藏期間，肉桂精油殼聚糖納米復(fù)合物具有良好的抗菌性和抗氧化性。肉桂精油經(jīng)殼聚糖包埋后具有緩釋效果，用于冷鮮肉涂膜保鮮可將冷卻豬肉在4℃下的貯藏期延長(zhǎng)到7 d。也有實(shí)驗(yàn)用聚乳酸為基材，將肉桂精油或肉桂醛的β-糊精包合物與聚乳酸混合后，采用靜電紡絲技術(shù)制備納米纖維抗菌膜，用該納米纖維膜應(yīng)用于冷卻豬肉的保鮮，可有效延長(zhǎng)保藏期。RAVICHANDRAN將酚類物質(zhì)通過聚乳酸羥基乙酸納米粒作為載體傳遞，制得的酚類納米復(fù)合材料能有效抑制保藏過程中生/加工雞肉中的沙門氏菌和單增李斯特菌。
不同于一般的單層包裝膜，多層納米保鮮包裝是將納米材料在肉品表面經(jīng)逐層固定(layer by layer, LBL)組裝得到的包裝膜，其中所用的材料屬于納米級(jí)別。LBL技術(shù)將不同材料的納米層組合到一起形成多層結(jié)構(gòu)，因?yàn)楦鲗拥牟牧喜煌愿鲗拥淖饔靡膊槐M相同，不僅可以阻隔空氣和水分，抗菌層還起到抗菌作用，還可以精確控制包裝膜厚度。HUANG等人用醋酸納米纖維膜(cellulose acetate, CA)為襯底，將溶菌酶(lysozyme, LY)、殼聚糖(chitosan, CS)、有機(jī)累托石(organic rectorite, OREC)混合物和海藻酸鈉通過逐層固定組裝成抗菌活性膜。多層結(jié)構(gòu)的納米纖維膜可以提高對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制作用。該膜用于豬肉保鮮可將豬肉的貨架期延長(zhǎng)3d。此外，蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)等可通過納米技術(shù)制成生物高分子納米顆粒，用LBL技術(shù)制備出天然的可食型包裝膜。
從包裝中遷移到食品的納米粒子，如納米粘土中的氧化硅、包裝中的納米銀和納米ZnO的遷移量并不大，在安全允許范圍內(nèi)，所以不會(huì)對(duì)人體造成損害。目前，對(duì)于納米材料的安全在國(guó)內(nèi)外還尚無一個(gè)準(zhǔn)確定論，所以，還需進(jìn)行更多更深入的研究，但這也并不代表納米材料不能在食品領(lǐng)域中使用。
包裝需要封閉式。
